La nutricionista Valentina Arriagada (Instagram @valebalance) apoya esta práctica, que es avalada por estudios. "Al tener vitamina C el jugo de limón permite que la absorción de hierro sea mejor. Cuando hay riesgo de anemia o falta de hierro, tomar limonadas con jugo natural ayuda a la absorción. También consumir alimentos ricos en vitamina C como kiwi, naranjas y frambuesas tendría el mismo efecto. Es especialmente recomendado para veganos o vegetarianos que deben aumentar su ingesta de hierro a través de los vegetales", recomienda.
Dos o tres cucharaditas
Arriagada dice que todo es bueno con limón, pero que con dos a tres cucharadas es suficiente. "De preferencia mezcladas con los alimentos ricos en hierro, como legumbres, carnes y verduras de hojas verdes", pero advierte que los alimentos ácidos como el limón pueden incrementar la sensación de apetito: "Exceder el consumo de ácidos provocará más hambre, por lo que no recomiendo consumir en las ensaladas o en agua todo el tiempo. El abuso además puede causar irritación o malestar gástrico".El doctor en Tecnología de Alimentos Luis Puente, coincide: "No hay que consumir más de 25 cc al día (unas cinco cucharaditas) porque dentro de los efectos dañinos del consumo excesivo de limón están las alteraciones gastrointestinales".
Puente, quien también es académico de la Facultad Ciencias Químicas y Farmacéuticas de Universidad de Chile, pone énfasis en los aspectos sensoriales asociados al sabor ácido y su aporte a la conservación de alimentos. "Se usa para generar contraste con otros sabores, en lo que la gente comúnmente llama sabores agridulces. Hay gente que lo añade a la cazuela o a la sopa, por ejemplo, o en el adobado de carnes. Los sabores ácidos se perciben en la lengua en los costados de la parte posterior de la lengua".
Ceviche y crudo
Para Franco Pedreschi, académico de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica, el jugo de limón es ideal para los ceviches y crudos "porque coagula la proteína como en un proceso de cocción sin temperatura, pero que no la reemplaza por lo que si bien los alimentos se conservan mejor mantienen cierto riesgo", comenta.Puente especifica que el jugo de limón tiene un pH cercano a 2,5 (en una escala que va desde 1 a 15) y al agregarlo a los alimentos, modifica el pH de estos, generando "un ambiente inhóspito para los posibles microorganismos. Por ejemplo, en las carnes puede haber microorganismos parásitos, patógenos, virus que pueden verse afectados". Sin embargo, no es un antibiótico ni va a ser un factor que evite infecciones intestinales si la carne no está fresca.
Otro efecto del pH ácido del limón es que produce una "denaturacion de proteínas", algo que se relaciona con el crudo y el ceviche. ¿Que significa eso? Puente responde que la "denaturacion de las proteínas es similar a la que puede darse por efectos de procesos térmicos como la cocción, sin embargo, no es equivalente. Por lo tanto, un crudo o ceviche tiene aspecto de cocido, pero no lo está. En ese sentido es importante que en este tipo de alimentos se respete la cadena de frío, que las normas de higiene sean muy estrictas y que la materia prima (carne o pescado) sea de buena calidad microbiológica".