El director nacional de la Junaeb, Jaime Tohá, dice que ahora se tomó una medida más drástica y se sacaron del menú todos aquellos productos y recetas que tenían "una dudosa calidad en el sentido gastronómico, una baja aceptación de los niños y una fea presentación".
"Las medidas que estamos adoptando tienen que ver con ponerse en el lugar del niño y no de los adultos, porque nosotros hacíamos muchos paneles de adultos que degustaban la comida y la encontraban buena, pero lo que hemos empezado a hacer son paneles de degustación de niños y han dado resultados bastantes diferentes", asegura.
A partir de marzo, el cereal que se entregará en el desayuno será avena, granola, quínoa dilatada o barras de cereal. "Teníamos cereales que no eran sabrosos, que al echarlos a la leche tomaban una textura desagradable y en los niños no tenían una buena aceptación", confiesa Tohá.
También se cambió definitivamente la margarina por la mantequilla. "Ya está probado en terreno, de manera certera, que las cosas que están con margarina tienen una mucha menor aceptación que aquellas que se preparan con mantequilla, aunque sea con un tercio de la cantidad de mantequilla", agrega.
En el plato de fondo, se reducirá la oferta de carne (como porción, molida o en cubo) para aumentar el consumo de productos del mar (pescados, mariscos o algas). El director recalca que este cambio no pondrá el riesgo el porcentaje de proteínas necesarias para el almuerzo de los estudiantes.
Se optó además por disminuir la variedad de postres de leche a solo sémola con leche y flan en polvo, y se quitó la fruta natural o en conserva como decorativos, porque se oxidaba antes de ser degustados. Se reemplazará por miel, caramelo natural o jarabes de frutas naturales.
-¿Qué otras cosas sacaron del programa de alimentación porque a los escolares no les gustaban?
-Como producto, la betarraga es un ícono de algo que los niños no aceptan. Después, tenemos algunas preparaciones de pescado, como el pescado al jugo, que te diría es un fracaso total. También hay budines de verduras que no hemos conseguido que en los estudiantes tengan aceptación. Estas tres cosas están eliminadas del programa.
-¿Por qué cree que la betarraga es tan rechazada por los niños?
-Hay ciertas cosas de colores, texturas y olores que los niños rechazan y a los adultos nos cuesta entender. Por ejemplo, los niños a cierta edad no comen arvejas por un tema de textura. Entonces, la betarraga tiene una cosa que mancha con el color y un sabor especial que hace que a los niños no les guste. Yo almuerzo frecuentemente en los colegios y jamás he visto a los niños comerse la betarraga.
-¿Y qué cosas sí les gustan a los estudiantes?
-Hay cosas muy típicas: el pollo con arroz, el puré, los churrascos. Uno de los éxitos que hemos tenido últimamente es el pescado apanado de merluza. Una de las grandes dificultades que teníamos era hacer que los niños coman pescado. Ahora el pescado apanado es uno de los platos que tienen mayor nivel de aceptación.
"Son pequeños cambios que nos permiten ir introduciendo, de a poco, los productos y que agarren el gusto por el comer, por ejemplo, pescado aunque sea apanado o en nugget al comienzo. Después enseñaremos a comerlo de otras maneras", agrega.
"Nudges"
La doctora Salesa Barja, nutrióloga pediátrica de la Red de Salud UC Christus y académica de la Facultad de Medicina de la Universidad Católica, explica que estas medidas son "nudges", es decir, empujoncitos para que los niños puedan mejorar su alimentación, pero de forma libre y voluntaria. Esta teoría le valió el Premio Nobel de Economía al estadounidense Richard Thaler."El concepto de nudges implica cambios físicos que hagan más atractivos productos más saludables. Por ejemplo, lo que hacen en las cafeterías de los colegios norteamericanos, como los niños escogen y tienen distintas alternativas, es colocar adelante los alimentos saludables e hipocalóricos, y atrás y en menores volúmenes, las cosas hipercalóricas", ilustra Barja.
En el caso chileno, agrega la especialista, la teoría de Thaler se aplicó perfecta en el cambio de la bandeja tradicional por el plato, pues permitió que el volumen de la comida saludable se vea más grande y sea más apetecible.