Loreto Gatica, cronista gastronómica, cree que esto es por dos razones: "Para que un local de estos funcione se requiere de un tráfico importante de clientes en su interior, por eso siempre hay bufets en los hoteles all inclusive , donde siempre existe un público fijo. Eso además de que el público ha hecho un cambio de switch y no le gusta desperdiciar alimentos", explica.
"Es una tendencia a nivel mundial: apuntar a menor cantidad de comida, para evitar que se bote", agrega.
Pero justamente la escasez de estos locales fue lo que llamó la atención a Elidor Cubas, que es uno de los socios de Somos Perú Bufet, que está en marcha blanca desde hace un par de semanas en Bilbao 1042. "En Santiago es algo que prácticamente no existe, somos el primer bufet peruano. Nuestra opción fue por poner algo diferente, donde el cliente pueda probar una carta completa en una cena". Lo cierto es que había otros peruanos con bufet, caso de Pez de Oro o Pisco y Nazca, ambos destacados incluso en la guía TripAdvisor, pero no permanecieron con su oferta de tenedor libre.
El local de Cubas cobra $14.990 por adulto, sin incluir bebestibles, y tienen una capacidad de 160 sillas. A diario se ofrecen entre 25 a 28 platos que abarcan ceviche, tiraditos, causa, pulpo al olivo, papas a la huancaína, lomo saltado, ají de gallina, tamales de pollo y carne, rocoto relleno sin picante y postres.
-Mucha gente cree que en los bufets hay gente que come tanto que el local pierde dinero...
-No, no es así. El tamaño de la porción es casi igual a lo que se sirve en un restaurante a la carta, pero agregan más variedad en los tipos de platos.
-¿Le ha tocado un cliente goloso?
-Lo máximo que se han servido son cinco platos de fondo.
Otras novedades
De acuerdo a Tripadvisor, en Santiago hay 436 restaurantes peruanos, incluso más que pizzerías, de las que hay 359, y más que locales de comida tailandesa, que son 42.Una de las marcas que mete ruido en la cocina peruana es Barra Chalaca, que abrió el 14 de febrero de 2018 y ha experimentado una rápida expansión: en poco más dos años ya llevan nueve locales abiertos en diferentes puntos de la capital, con pretensiones de otras dos aperturas en 2020. "Hemos estado abriendo tan rápido que se pierde la cuenta", asegura Ivo Salas, gerente. Además, este año están haciendo despachos a domicilio en asociación con Rappi.
La marca Barra Chalaca se aleja de los platos típicos a los que se acostumbra en Chile, no hay ají de gallina ni lomo saltado y el foco es la comida marina. Tienen platos como el "Copón de Leche de Tigre", que se sirve caliente, "Pejerreyes panzones", que vienen fritos y rellenos de causa. Para Salas, la clave del éxito ha sido buenos precios y porciones abundantes.
-Ustedes tienen presencia en Perú, ¿cómo se compara con lo que hacen acá?
-Siempre la clave para todo tipo de negocios es trabajar con productos frescos, sobretodo en este caso en que es con productos del mar y donde se está muy expuesto. Eso sí, acá se manejan mucho más las redes sociales, aunque también creo que la mejor publicidad es la que viene del boca a boca.