Visiones más o menos, lo cierto es que la receta del chacarero admite algunas variaciones mínimas en el tipo de pan -ojalá amasado, coinciden los conocedores-, pero ninguna otra en sus ingredientes: tomate fresco, idealmente limachino; ají verde; carne de vacuno en láminas y, condición sine qua non , porotos verdes al dente
El icónico sánguche chileno vive este lunes su día y, más allá de que por estos tiempos se trate de celebrar hasta el día del brócoli (con todo respeto de la honorable crucífera), el chacarero de verdad merece una celebración, dada su arraigada tradición chilena.
"El chacarero tiene su nombre porque lleva todos los ingrediente de la chacra y nació como una solución de comida al paso cuando los trenes se detenían en las estaciones. Era la única forma de servir algo contundente y rápido con los ingredientes del verano", cuenta Álvaro Peñafiel, dueño de la Fuente Mardoqueo.
A esa tradición se sumó una distinción global. En agosto de 2014 la revista estadounidense "Time" destacó al chacarero como uno de los 13 mejores sánguches del mundo, en una selección en la que figuraban el kaya, de Singapur, que lleva coco y azúcar; el gatsby sudafricano, que es un gran pan con papas fritas a la francesa y salsa piri piri, una preparación en base a ají muy picante, ajo, cilantro, perejil y limón; el zapiekanka polaco, una baguette con queso, carne y champiñones y el tramezzini italiano, que es un pan de molde sin corteza que tiene jamón, atún, aceituna y aceite de oliva.
"El chacarero es único en el mundo, porque en ninguna otra parte se le agrega poroto verde a un sánguche", señala el crítico gastronómico Carlos Reyes.
Peñafiel, de la Fuente Mardoqueo, hace una advertencia: "Ni por nada del mundo el chacarero debe llevar mayonesa; eso va contra su condición de reflejar la frescura de la chacra del verano chileno".
Reyes coincide en el punto. "Es muy de temporada, en el sentido de que en el verano el poroto y el ají están muy frescos y el tomate perfectamente maduro; todos estos son sabores que coinciden con el verano. Si bien esto ha ido cambiando con los tomates larga vida, los invernaderos y los congelados, en principio fue así. Por eso el chacarero es un producto fresco que invita a no comerlo con mayonesa como lo hace mucha gente", señala.
Pilar Hurtado discrepa: "La verdad es que el clásico no lleva mayonesa, pero para mí le llora, porque la mayonesa se complementa muy bien con esas verduras".