El centro de investigación de Osorno inició por estos días una campaña de difusión del Künko, tras varios años de investigación que permitieron inscribirlo en el SAG como una nueva raza. "Es un animal de doble propósito, con buena aptitud lechera y mediana concentración muscular, de un tipo rústico adaptado a la zona de la cordillera de la costa, de patas cortas y con coloración de negro a café. Tiene, típicamente, 60 centímetros de largo y 63 de alto y pesa, aprox., entre 60 y 70 kilos la hembra y entre 80 y 90 el macho", cuenta Rodrigo de la Barra, investigador genetista del Inia Remehue, quien lideró el proyecto para inscribir la raza en el SAG.
Como el cordero chilote —otra raza chilena- el künko tiene una carne magra, aunque con algo más de grasa. "Además de ello, tiene propiedades más saludables por la presencia de ácidos grasos que son beneficiosos para la salud humana, como el Omega3", señala Iris Lobos, doctora del Inia Remehue.
El secreto de la crocancia del Künko está en su genética y en la zona geográfica donde históricamente se desarrolló. "Viene de la genética española que hace que acumule una grasa cobertora en invierno para enfrentar el verano, cuando no queda pasto. Ese rasgo se desarrolló muy bien en toda la zona de la costa entre Valdivia y Chiloé, donde se crío aislado de la zona central, con un alimento que potenció sus rasgos", explica De la Barra.
Por la zona costera
La historia de su asentamiento en la zona partió hace más de cuatro siglos, cuando los huilliches comenzaron a criar los animales que previamente habían traído los españoles. En 1790 se firmó el Tratado de las Canoas entre los Huilliches y los españoles, el que determinó la creación de un camino entre Valdivia y Chiloé por la zona costera. "Esto hizo que los huilliches transitaran por la costa sin adentrarse al valle central. Sus rebaños entonces crecieron aislados y se diferenciaron de otros corderos del país", agrega De la Barra.
Algunos de los herederos de esos huilliches forman parte de los productores que hoy crían los künkos en la costa. "Nosotros acudimos al Inia Remehue para pedirles que estudiaran nuestros animales, porque su sabor es notoriamente diferente y mejor que el de otros corderos de Chile. La gente cuando lo prueba dice que no tiene sabor a cordero, pero eso tiene que ver con que su carne es mucho más suave", cuenta Félix Cancino, de la Asociación de Productores Ovinos de San Juan de la Costa, quienes crían los animales de acuerdo a las directrices del reglamento de la raza.
Se trata de un grupo de 24 productores que manejan una masa ovina de 1.500 cabezas. "La inscripción de la raza nos benefició mucho, porque con ella nuestros animales subieron su precio. Si antes un cordero costaba $50.000, ahora vale $70.000, porque esto tiene un valor agregado que el mercado reconoce".
El siguiente paso, en el que están ahora, es introducir el cordero künko en el mercado gourmet, un nicho donde compite con carnes de especialidad, como el jabalí, el ciervo o el avestruz.
"El potencial que tienen las carnes de cordero de la zona sur, en este caso el Cordero Chilote y el cordero Künko, es enorme si consideramos la experiencia de Francia o de España, en donde el cordero tiene un valor superior gracias a su diferenciación. En Europa, por ejemplo, está el cordero de prado salado del Monte Saint-Michel, un platillo muy singular en Francia o el Cordero Lechal o Lechazo de Castilla de León en España", explica el chef José Luis Dolarea, presidente dela Academia Culinaria de France.