Antes de explicar por qué, un poco de contexto respecto a la conservación de los alimentos.
Igor Osorio, doctor en química y académico del Centro de Nanotecnología Aplicada de la Universidad Mayor, explica que un alimento en conserva es aquel al que se le aplican diferentes técnicas industriales para evitar su deterioro.
"El método de conservación consiste en que los alimentos se ponen en recipientes herméticos, sellados al vacío y procesados térmicamente a más de 1000C. Esto destruye los microorganismos e inactiva las enzimas, y a medida de que la comida se enfría, se forma un sello de vacío que evita que entren bacterias nuevas. Dado que la comida en el recipiente es comercialmente estéril, los nutrientes se conservan, aumentando la vida útil de los alimentos por meses e incluso años", describe.
-¿Y qué pasa si la lata recibe un golpe, esa preservación se pierde?
-Abolladuras menores en el cuerpo de la lata no deberían representar problemas, pero si la abolladura se encuentra en las junturas o uniones de la lata, esto podría generar la perdida de vacío del interior (por las microperforaciones generadas del golpe) y exponer a los alimentos no solo a oxigeno del ambiente, sino además a bacterias y hongos, que son peligrosos para la salud de las personas. Cuando la lata de conserva está dañada, se pierde el ambiente estéril en el que se encontraban los alimentos en su interior, con esto el alimento entra en contacto con oxígeno y posibles patógenos, cambiando por tanto su condición química y física.
La ingeniera en alimentos María Angélica Pantoja, especialista en envases y embalajes y académica de la Universidad Tecnológica Metropolitana, precisa que en estas circunstancias el riesgo de que se contamine microbiológicamente el alimento es extremadamente alto.
"Después de la abolladura, la hinchazón puede ser una señal evidente de que algo no está bien en el envase, incluso puede llegar a reventar. Es importante aclarar que esta condición también podría darse en latas donde el proceso de envasado fue defectuoso, incluso sin que necesariamente hayan sufrido una abolladura", explica.
Respecto a cómo detectar que esta puede ser peligrosa, Osorio dice que se puede realizar una exhaustiva inspección de la condición en la que se encuentra la conserva y estar atento a algunos signos, tales como:
Oxidación: Sobre todo en los bordes y los puntos de unión: podría ser una señal que los alimentos del interior puedan haberse oxidado, lo que podría ser peligroso para la salud.
Abombada o hinchada: Es señal de que en el interior han proliferado patógenos, por lo que debe descartarla o no usarla de ninguna forma. Los patógenos del interior de las latas son unos de los más tóxicos para el consumidor.
Espuma. Es un indicativo de que el alimento del interior se ha deteriorado.
Mal olor y mal aspecto: Si al abrir la conserva los alimentos se encuentra con ambas característica, también es señal que esos alimentos ya no son aptos para el consumo.
Norma sanitaria
A raíz de lo anteriormente expuesto, la norma sanitaria chilena prohíbe la venta de este tipo de productos, según fundamenta la tecnóloga médica, y académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Talca, Mary Betty Saavedra."De acuerdo al artículo 419 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) actualizado a enero de 2019: se prohíbe la tenencia, distribución y expendio de conservas cuyos envases se presenten hinchados, abollados, con evidencia de haber perdido su hermeticidad por daño en sus cierres, visiblemente oxidados o que haya excedido el plazo recomendado para su consumo establecido por el fabricante. Estos productos no podrán ser reprocesados para consumo humano", detalla.
¿Qué daños pueden provocar?
"Principalmente, intoxicaciones alimentarias", responde el doctor en química Igor Osorio. "La forma más común de enfermedad transmitida por los alimentos a partir de envases de alimentos dañados es el botulismo, que es causado por la bacteria Clostridium botulinum, que ocurre cuando una abolladura -o daño en la lata- permite que los alimentos se mezclen con aire. Además, la humedad de los alimentos estimula el crecimiento de las bacterias, provocando la contaminación".
La ingeniera en alimentos María Angélica Pantoja añade que si se presentan abolladuras en el cierre lateral o en los cierres de tapa y fondo, la lata puede perder su hermetismo, y así perder la condición anaeróbica.
"Al perder la condición anaeróbica, entra aire, se puede contaminar con ciertas bacterias esporuladas que producen botulismo: ataca el sistema nervioso y puede ser fatal", explica.