El bochorno que llevó a Mikel Zulueta a explorar las exquisiteces de la comida chilena

Mientras recuerda su niñez como miembro de una familia de origen vasco donde la importancia de la comida era capital, Mikel Zulueta entrega, en materia de mariscos, un dato útil que aprendió de su padre en habituales visitas al Mercado Central: cuanto más pese una almeja (u otro bivalvo), mejor, porque eso significa que el molusco es más gordito.

"Mi papá hablaba con pasión y me hacía pruebas: ¿cómo se llama tal pescado?, ¿para qué sirve este otro? Cuando conoces y valoras los productos, cocinas con otra sensibilidad", cuenta el conocido chef, quien, además de promover la gastronomía española en su restaurante Guría, se ha dedicado a explorar el patrimonio culinario local -a desempolvar tradiciones, según dice- en programas de TV como "Recomiendo Chile" y "De cuchara", y ha aprovechado las plataformas virtuales para desplegar sabores diversos.

"Yo estudié en Inacap y en esos años la cocina chilena no estaba incluida en la malla curricular. iA los futuros cocineros de Chile no les enseñaban cocina chilena! Salí y me fui a trabajar al País Vasco, donde unos primos. Aprendí mucho, estaba feliz. Y me pasó una cosa bien extraña: cuando me venía, me dijeron: Nos gustaría que nos enseñaras cocina chilena . iY yo no tenía idea! Me vine con esa espinita, pensando no puede ser ".

-¡Qué bochorno! ¿Y qué les respondió?
-Que quedaba en deuda. Tengo una presentación para charlas motivacionales donde cuento esta historia. Parto mostrando una foto en el País Vasco, con un grupo de cocineros de elite, y digo justamente eso: "Aquí pasé la peor vergüenza de mi vida".

-Uno de los productos de nuestra cocina que ha destacado es el cochayuyo, tan vapuleado.
-Yo soy bueno pa' comer, bueno, bueno. Y como de todo, pero tenía una tranca con el cochayuyo, no me pasaba. En mis viajes por Chile empecé a vincularme con comunidades mapuches que lo cocinan muy bien y me contaron de su valor. Fui con ellos a recolectarlo al mar y me enseñaron a prepararlo. Si lo cocinas bien, es espectacular. Es parte de mi dieta semanal.

-¿Qué significa cocinarlo bien?
-Lavarlo muy bien, remojarlo desde el día anterior y que la cocción tenga el punto exacto: que no te pases, que quede crocante en el centro. Así queda maravilloso como ensalada, pebre o en un guiso. Hay gente que lo prepara y te dice: "Prueba este plato, tiene cochayuyo, pero no se siente el sabor, te va a encantar". ¿Cuál es la gracia?" La gracia es que no sea invasivo, pero que tenga su sabor característico.

-¿Qué te motivó a rescatar la cocina de cuchara?
-Sentía que era un utensilio que se estaba perdiendo, sobre todo en la ciudad, donde cada vez más usamos sólo cuchillo y tenedor, porque comemos preparaciones rápidas. En mi casa siempre había una sopa, un caldito, un estofado, platos de cocción lenta. Con el programa salimos a su rescate. La cocina de cuchara en Chile es muy potente, con gran porcentaje de guisos, caldos, estofados, chupes. Estos viajes me han permitido, además, conocer nuestra calidad humana. Hay gente maravillosa en todas partes, gente emprendedora, sobre todo mujeres.

-Tú mismo fuiste un emprendedor precoz.
-A los 18 empecé a vender hamburguesas a la entrada de una discoteque. Mientras todos carreteaban, yo me ponía afuera con un puestito. Me iba súper bien, a la discoteque le gustó la idea y me metieron pa' dentro. Después empecé a vender paellas a domicilio. La gente debe haber dicho "tan chico este cabro y vendiendo paellas, démosle una manito", y me llamaban de una casa y otra.

-¿Es la paella una preparación icónica en tu carrera?
-No sé si es mi plato preferido, pero lo quiero mucho. Me recuerda las reuniones familiares. Fue uno de los primeros que aprendí a hacer bien, guiado por mis padres, y el punto de partida de mis emprendimientos. En el restaurante es el que más se vende, ahora a domicilio.

-Emprendimiento y delivery, dos rasgos de la economía en pandemia.
-La industria de la gastronomía y el turismo ha sido una de las más golpeadas. Hay casos muy tristes, terribles, de amigos que han tenido que cerrar sus locales y despedir a mucha gente. A nosotros nos ha tocado muy duro, pero hemos tratado de mantener a nuestro equipo y de reinventarnos con el delivery.

-¿Cuál ha sido el aporte social de la gastronomía en esta crisis, que ha agravado la falta de alimentos?
-Yo me siento sumamente orgulloso de lo que han hecho mis colegas de todo el mundo, no sólo de Chile. La cocina ha sido fundamental para sobrellevar la pandemia. La mayoría de los chefs está regalando sus recetas, compartiéndolas, y entregando datos sobre cómo conservar mejor los alimentos y hacer platos ricos y baratos. Los profesionales de la gastronomía se han puesto a disposición de la sociedad, con iniciativas importantes como Cocina País (que incentiva las donaciones para reactivar restaurantes y proveer colaciones a adultos mayores y personal de la salud).