Nuestro propio cuerpo, responde la ciencia.
Según Romina Abarca, doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos y académica de la Universidad Austral, las carnes no quedan cocinadas del todo cuando saltan del freezer a la parrilla. El tema no es el sabor, es que pueden producir problemas de salud.
Lo correcto es descongelar el trozo de carne para que no queden cristales de hielo en el centro. La temperatura requiere más tiempo para llegar al corazón de ese sabroso trozo y es muy probable que la carne quede cruda porque el exterior se muestra apetitoso y la sacamos del fuego. Y si se deja más tiempo, se seca.
"La temperatura de los bordes puede llegar alrededor de los 700C, pero eso no necesariamente llegará al centro geométrico. El problema es que podría haber microorganismos patógenos que no son eliminados por la aplicación de una temperatura uniforme. Y hay enfermedades debido a la ingesta del alimento con microorganismos vivos", advierte.
Hay carnes más delgadas como las hamburguesas que pueden ir al sartén sin descongelación previa, pero carnes de mayor grosor requieren descongelación para no perder sus propiedades en la cocción. El pollo es un buen ejemplo.
"Un pollo congelado necesita mucho tiempo para ser cocinado y la carne se reseca en la superficie. El valor nutricional del producto cambia, se produce una desnaturalización de proteínas, se rompen, y también se pierden algunas vitaminas", fundamenta la ingeniera en alimentos de la Universidad Austral, Claudia Narbona.
-¿La refrigeración afecta los nutrientes?
-La congelación de los alimentos hace variar muy poco el contenido nutricional de los alimentos. No hay casi pérdida de vitaminas y minerales de la carnes y pescados", detalla Narbona.
La forma correcta
Otro error que se comente en los hogares corrientes y no en los de los académicos es descongelar las carnes a temperatura ambiente."No se recomienda debido a la presencia de ciertos microorganismos en la superficie de los alimentos, sobre todo aquellos de naturaleza cárnica, que son altamente proteicos. Mientras el alimento se encuentra congelado, estas bacterias están inactivas. Sin embargo, cuando comienza el proceso de descongelación, estos microorganismos comienzan a activarse y también a multiplicarse por el efecto del aumento de la temperatura, gracias a los nutrientes disponibles en el propio alimento", precisa Romina Abarca.
Concuerda Nicole Silva, coordinadora de la Escuela de Gastronomía del AIEP.
"Un tiempo muy prolongado en temperatura ambiente podría generar un caldo de bacterias y de microorganismos que no son visibles al ojo humano", dice.
Por esta razón se recomienda descongelar la carne en el refrigerador. Y sólo en caso de emergencia -olvido, cambio de planes, otra vez la cabeza en cualquier parte- utilizar el microondas en los tiempos y potencias establecidos por los fabricantes para descongelar.
La especialista en Inocuidad Alimentaria y Microbiología, Liliana Maier,académica de la Universidad Santo Tomás, recomienda descongelar las carnes en la parte baja del refrigerador y en el envase original.
Los tiempos
Respecto de los tiempos de descongelación, Claudia Narbona dice que variarán según el tamaño del trozo de carne."Se indica unas cinco horas por cada 500 gramos. Un pollo entero requiere de dos días en el refrigerador para descongelarse completamente. En el caso de las carnes, puede ir de dos a más días en refrigerador, dependiendo de la pieza de carne. Cuando tienen hueso o son trozos enteros para asar, puede ser necesario más de dos días. La carne molida, carne picada o bistec está lista en un día en el refrigerador. El pescado tiene un tiempo muy similar a las carnes porcionadas. La relación es de tres kilos de peso por día para descongelarse en refrigeración", detalla.