Ángela Monasterio, ingeniera de alimentos de La Frutología, precisa que todas las frutas y verduras sufren un proceso de maduración, que es parte esencial de su desarrollo, donde los vegetales adquieren su color, sabor y aroma característico. "Se caracteriza por un incremento en la producción de etileno: gas incoloro e inoloro producido de forma natural por las especies vegetales durante su metabolismo y que controla los procesos de crecimiento, maduración, envejecimiento y putrefacción", explica.
Climatéricas y no climatéricas
Existen dos categorías relacionadas con la maduración (ver tabla). Las frutas y verduras climatéricas, que son aquellas que una vez extraídas desde su matriz incrementan la producción de etileno, continuando su proceso de maduración; y las no climatéricas, aquellas que realizan su proceso de maduración únicamente en la matriz (árbol).Jamás juntas
"Existen frutas y verduras que jamás deben guardarse juntas, dado que aquellas que aún siguen con su producción de etileno (climatéricas) puede afectar madurando más rápido a aquellas especies que son sensibles al etileno (no climatéricas). Cuando las frutas y verduras maduran, desprenden etileno, este gas acelera la maduración de otros vegetales que se encuentren alrededor, ya que estos aumentan la velocidad de respiración celular, provocando una descomposición acelerada", argumenta.Nada de bolsas plásticas
Asimismo, hace hincapié en que jamás se deben conservar frutas y verduras productoras de etileno encerradas en bolsas plásticas o recipientes herméticos, dado que el gas queda al interior de este espacio y el efecto es mucho mayor. En todo caso, la magíster en ingeniería de los alimentos de la Universidad de Valparaíso, Marcela Escobar, aclara que el proceso de aceleramiento de la maduración solo sería en los vegetales no climatéricos que estén maduros, ya que aquellos que salieron de la matriz sin estar en su estado óptimo de maduración, como una frutilla verde - no tienen chance de seguir madurando.El caso de los pepinos
"Los pepinos son uno de los alimentos más sensibles al etileno, debido a que son capaces de absorber los gases del entorno, por lo que si este se encuentra rodeado por una atmósfera de etileno, acelerará su maduración. Se debe almacenar en un compartimento separado en el verdulero o en refrigeración (40C)", señala Monasterio.Tampoco lo deben hacer plátanos y paltas con cítricos. "Estos últimos aumentarán su tasa de respiración de etileno y se pudrirán más rápido debido a su alto contenido de ácido ascórbico (vitamina C)", subraya.
No es recomendable que las papas y cebollas se conserven juntas en un mismo lugar. "Las cebollas pueden absorber la humedad del tubérculo y aumentar la producción endógena de etileno, a consecuencia de esto desprenderán este gas y las papas incrementarán su propio proceso de maduración y como consecuencia producirán brotes".
La bioquímica y doctora en biotecnología, Paula Vizoso, directora del núcleo Ciencias Biológicas de la Universidad Mayor, coincide en que no se deben juntar nunca los frutos climatéricos, como manzana, pera, plátano, palta, con los no climatéricos, como naranja, limón, piña y cerezas.
"Ni manzanas ni plátanos juntos: acorta la vida útil de ambas en un 50%. Los plátanos son productores de etileno a nivel medio y son altamente sensibles a él, por lo que su piel se pardea cuando los niveles de etileno son muy altos", sostiene.
Peras y manzanas es preferible que se guarden por separado. "Ambas son excelentes productores de etileno, por lo que acelera la maduración y envejecimiento de manera exponencial, provocando la deshidratación, coloración marrón de la piel y oxidación de la pulpa. Se sugiere que las manzanas estén siempre aparte de cualquier fruto, porque son excelente productoras de etileno".