Una autoridad en el mundo de la gastronomía chilena es el francés Frédéric Le Baux, propietario del restaurante Baco (Nueva de Lyon) y del Aligot (Isidora Goyenechea). Le Baux era un empresario de logística y del transporte de carga en Francia cuando decidió, en 1996, probar suerte en el hasta entonces desconocido Chile junto a su mujer y sus cuatro hijos, todos menores de diez años.
"En esos años Chile era el mejor país del mundo", rememora.
Probó hacer algo en el rubro hotelero, luego en logística del aeropuerto y finalmente se decidió por la gastronomía con Baco. Abrió en 2006 en una esquina del boulevard que había atrás de los Dos Caracoles de Providencia. Con el pasar de los años, esa zona se transformó en un polo gastronómico y Baco creció y creció, hasta llegar a tener capacidad para atender sin problemas hasta 200 personas simultáneamente. Su oferta es famosa por sus tradicionales platos franceses como el boeuf bourguignon y el confit de canard con papas fritas cortadas en cubos. La complementa una exquisita carta de vinos, en la cual muchas veces se encuentran mostos de viticultores independientes que no se pillan en el supermercado.
Cuando uno intenta que él cuente más detalles de sus primeros años en Chile, de su familia que ahora es de ocho hijos y de cómo levantó uno de los más exitosos restaurantes de Santiago, rápidamente cambia el tema de conversación.
"No importa mi historia o la de Baco, lo importante es hablar de cómo vamos a levantar el rubro de la gastronomía luego de esta crisis", dice.
Es la semana en que algunos restaurantes comienzan tímidamente a abrir, poniendo mesas hasta en las calles.
El viernes pasado, el francés abrió su restaurante Aligot de Las Condes. Sin embargo, está con problemas con la Municipalidad de Providencia para abrir Baco tras una seguidilla de inspecciones que sufrió su local, mientras intentaba subsistir con el servicio de delivery de comida servida en platos de greda de Pomaire.
"Esta crisis nos debe servir para construir un mejor sector gastronómico, para profesionalizar de una buena vez nuestro rubro", sugiere al gremio.
-¿Lo tomó por sorpresa el cierre de sus restaurantes?
-Estaba trabajando en el Aligot cuando la Municipalidad de Providencia anunció el 16 de marzo, dos días antes que las otras comunas, el cierre de los restaurantes.
-¿Le preocupó la medida?
-No, y me equivoqué medio a medio. Al principio le decía a todo el mundo que esto iba a durar un mes, a lo más dos. Nunca se me ocurrió esta debacle y que íbamos a estar seis meses cerrados. Nosotros somos un equipo de 150 personas que, de un día para otro, no pudo seguir trabajando.
-¿Qué pasó con esas 150 personas?
-Afortunadamente no despedimos a nadie. Haber despedido gente en plena pandemia habría sido como tirarla al mar en la mitad del océano, la matabas. ¿Quién iba a contratarla en medio de la pandemia?
-¿Cómo logró mantener a su equipo?
-El delivery nos permitió seguir pagándole las leyes sociales a nuestra gente y acogernos a la Ley de Protección del Empleo. Esto implicó un gasto de más de $35.000.000 mensuales, pero es también lo que nos va a permitir salir adelante, porque no hay nada más importante en este rubro que el recurso humano y el nuestro es muy bueno. Estoy muy contento de haber podido mantener el equipo estos seis meses.
-¿Pasó lo peor de esta crisis?
-No, para nada. El 18 de octubre, con los toques de queda y el temor de la gente a salir, nos golpeó fuerte. Recién en enero empezó a volver nuestra clientela y estábamos levantándonos cuando llegó la pandemia. Nos va a costar dos, tres años volver a levantar nuestros restaurantes y recuperar las pérdidas de estos meses. Recién en marzo o abril del próximo año vamos a volver a tener el ritmo normal de clientes.
-¿Por qué dice que debe modernizarse el rubro de los restaurantes?
-Creo que hay que hacer cambios, profesionalizarnos. Hay que dejar de aceptar propina, creo que es fundamental tomar esta medida. Esta crisis dejó en la calle a miles de garzones que ganaban sueldo mínimo y vivían de las propinas. Eso no puede ser. También tenemos que implementar una serie de medidas medioambientales reduciendo el gasto de agua, los desechos y reciclando.
-¿Cómo nació la idea de no aceptar propina en sus restaurantes?
-Surgió del propio personal y nos demoramos casi dos años en implementarlo. Fue en julio de 2016 cuando terminamos con las propinas y logramos que nuestros garzones recibieran un sueldo líquido igual al que tenían con propina. Si ganaban $300.000 de sueldo mínimo y tenían de propina $700.000 mil, nuestro compromiso era pagarles $1.000.000 líquido con todas las leyes sociales. En Baco la gente gana entre un millón de pesos y dos millones y medio.
-¿No existen las propinas en Francia?
-Francia terminó con el sistema de propinas en los 70. No entiendo por qué este rubro empresarial tiene que ser diferente a los otros en que los trabajadores tienen derecho a vacaciones, licencias, a imponer en la AFP lo que corresponde a sus ingresos y no por el mínimo que luego, le dejará una pensión de miseria. Los garzones con sus ingresos formales, oficiales, no pueden arrendar un departamento, tener cuenta de banco, una buena salud.
-¿Acaso no es la propina un incentivo para el buen servicio?
-La mejor manera que tiene un cliente de agradecer un buen servicio es volviendo al restaurante.
Hasta el último detalle
-¿Cuál ha sido la clave para el éxito de Baco?-Nuestro recurso humano, la gente que cocina, atiende, limpia. Somos un lugar que se preocupa hasta del último detalle y donde se sirve un plato de verdad. Nosotros no sofisticamos la comida, no intervenimos una buena materia prima. Cuando servimos un salmón, tratamos de que sea la mejor parte del salmón, usamos el mejor aderezo para cocinarlo.
-Debe ser difícil lograr que todo salga bien.
-Este rubro es maravilloso, uno trabaja para lograr que la gente la pase bien y cuando lo logras eso es muy gratificante. Este es uno de los pocos trabajos en que uno puede ver la satisfacción del cliente final.
-¿Qué pasa cuando un cliente no termina contento?
-Los clientes nunca te van a evaluar por lo que está bueno, sólo evalúan lo que está malo.
-¿Cómo?
-Para el cliente todo es importante. El plato es clave, pero no puede estar acompañado de un mal servicio. Y puedes tener un servicio bueno, pero si el baño está feo, el cliente te dice: "Estaba bueno el plato y el servicio, pero fui al baño y no había papel".
-¿Cómo controla que todo salga bien en su restaurante?
-He ido aprendiendo, ensayando y logramos armar un sistema de escalafones que comienza con el grado de postulante y sigue con alumnos, oficiales, capitanes y encargados. Cada uno de esos niveles están subdivididos en tres y la gente, a medida que va perfeccionándose, va subiendo de nivel.
-¿En que se diferencian ellos?
-El encargado es el que tiene el liderazgo, administrar un equipo. En un salón hay un capitán, dos garzones, dos alumnos y el cargo de encargado es rotativo.
-¿Rotativo?
-Para que no se acostumbre al poden Al otro día pasa a ser capitán o garzón. Este sistema logra la cohesión de tu gente, crear equipo y que todos trabajen unidos para lograr que las cosas salgan bien.
-¿De dónde sacó ese modelo?
-Del general francés Napoleón. Él era muy preocupado por su gente, de reconocer el trabajo hasta del soldado más raso. Napoleón descubrió que los que ponían las herraduras a los caballos eran maltratados por los oficiales y, por eso, no hacían bien su trabajo. Así decidió nombrar a los herreros como "mariscal herrero". Mariscal era el mayor grado en el ejército entonces y con ese título honorífico, ganaron respeto. Nadie podía llamarlos despectivamente siendo mariscales.
-¿Existe algo así en Baco?
-Los coperos son un problema en todos los restaurantes porque son los que ganan menos; hacen el trabajo más ingrato y son considerados los de menor rango. Por eso a nuestros coperos los denominados "cofradías" y son los únicos que tienen permitido vestir distinto y entrar a todas las secciones, incluso a las oficinas de las máximas autoridades.
-¿En esta organización usted es el que tiene la última palabra?
-Creo en la democracia y no hay democracia si no hay conversación, oposición. Si uno se equivoca, es importante que alguien te diga que cometiste un error. Para mí, lo importante no es ser el dueño, yo me siento responsable, soy el que tiene que cuidar del equipo.
-¿Se arrepiente de haber venido a Chile a explorar en el rubro gastronómico?
-No me equivoqué porque llegué el 96, cuando este era el mejor país del mundo. Y me gusta mucho lo que hago.
-¿Chile ya no es el mejor país del mundo?
-Lo fue hasta el 2014, los últimos dos gobiernos han logrado destruir esa garra que tenía el chileno para construir su país. Llegó el populismo, nadie aclaró nunca los ataques al lucro y se empezó a dibujar al pobre como una víctima. Alguien que se siente víctima no puede levantarse, trabajar, perfeccionarse y termina echándole la culpa al otro. Eso no es bueno.