"Ser pastelero no es lo mismo que ser cocinero", sostiene tajante Sergi Arola, mientras que Carolina Bazán añade: "A mí la pastelería me complica, no me gusta y me aburre". Ambos cocineros Io pasaron mal en el último capítulo de "El discípulo del chef" (CHV), luego de que cambiaran las reglas de la competencia. Le explicamos. Durante el duelo de eliminación los chefs podían cocinar 20 minutos en cada estación sin poder ayudar durante todo el proceso a los participantes como solían y, para peor, les tocó cocinar tres tortas, situación que complicó a todos.
¿Por qué le hacen el quite a la cocina dulce? Los personajes ya mencionados -junto a Ennio Carota- entregan sus razones.
Electricista versus plomero: El español hace la siguiente analogía. "¿Cómo lo explico? No es lo mismo ser cocinero salado que cocinero dulce, tal como no es lo mismo ser electricista que ser plomero, aunque los dos trabajen en la misma casa. ¿Están obligados a saber lo mismo? No. ¿Son cosas muy distintas? Sí".
-Además debe ser difícil traspasar ese conocimiento.
-Evidentemente sé cómo se hace una torta, pero eso no significa que sea pastelero. La teoría yo me la sé, pero no es mi especialidad. ¿Conozco lo suficiente para más encima enseñar? Menos. ¿Qué más encima pueda enseñar contra reloj? Mucho menos.
En búsqueda de la libertad: Para preparar cualquier receta dulce se necesita seguir al pie de la letra la receta. "No me siento cómoda con la pastelería porque encuentro que es muy específica. A mí me gusta improvisar y soy mucho más libre en ese sentido", resume Carolina Bazán, que asegura que "nunca me ha llamado la atención hacer un pastel. Yo no hago torta todos los días de mi vida, así que imposible que me sepa las recetas de memoria". Sobre ese punto Sergi Arola explica que "una receta de cocina salada -exceptuando algo muy catastrófico- se pueden mejorar o camuflar si hay un error, pero eso no pasa con la pastelería: si te equivocas en la receta de hojaldre por mucho que te quieras esforzar no va a funcionar".
El arte de esperar: Ennio Carota es sincero. "Los cocineros sí podemos hacer una torta, pero una básica. Yo le hago el quite porque no me gusta", dice el italiano, que hace la siguiente reflexión: "La pastelería requiere una cierta personalidad. Hay que ser una persona calma, una que sabe respetar los tiempos, es decir, dejar enfriar y dejar reposar. Una torta se prepara de un día para el otro".
Camila Fiol -dueña de Fiol Dulcería (@camila.fiol)- explica que "cuando uno estudia cocina aprendemos de todo. Una vez terminada la carrera, uno comienza a especializarse. Dentro de la misma pastelería hay muchas áreas".
-¿Me podría detallar?
-Está la pastelería de restorán, la de vitrina, también está la chocolatería, bombonería o bollería (hojaldres dulces). Yo me dedico a la confitería. La cocina dulce es un trabajo muy minucioso. Por ejemplo, yo hago gomitas dulces y pueden estar listas cinco días después. En lo dulce hay que pesar todo. Los rellenos se hacen el día anterior porque hay que dejarlos enfriar o cristalizar. Se necesita mucha paciencia.
-Y también ciencia.
-Exacto. Te doy un ejemplo. Decides hacer una torta de frutilla pero en vez de frutilla optas por maracuyá. Si la receta indica 500 gramos de frutilla y reemplazas por 500 gramos de maracuyá lo más probable es que no te resulte, porque hay que pensar en lo sólido de la fruta. Ahí es cuando la gente se frustra. Es muy matemático todo. El tema de cocción depende mucho del horno. Una receta puede decir 30 minutos a 180 grados , pero si tu horno es más grande o más chico, con o sin ventilador, mide 30 ó 60 centímetros, el tiempo y la temperatura cambiarán muchísimo.