Como no hay que juzgar un libro por su portada, tampoco
a un plátano por la cantidad de manchitas café que tenga
su cáscara. Muchas veces por dentro están perfectos y se
pueden comer sin ningún problema. Estarán algo más
dulces, pero no es necesario botarlos.
La causa y la solución
Sobre este tema, científicos de la Universidad Estatal de
Florida realizaron un estudio -a través de videos de lapso
de tiempo- y lograron detectar que el oxígeno presente en
el aire ingresa a la cáscara del plátano por pequeños
orificios celulares que se abren y cierran para permitir o
dejar salir gases o agua, llamados estomas; y debido a ese
proceso se forman las manchas que crecen a medida que
tiempo.
Por Io tanto, mientras menos oxígeno entre a esta fruta, el
proceso de maduración será más lento. Entonces, una de
las estrategias para hacer que el plátano dure más es
almacenarlo en contenedores especiales que garanticen
bajos niveles de oxígeno en el producto.
Proceso poco conocido
"Cuando los plátanos maduran, forman numerosas
manchas oscuras que son familiares para la mayoría de
las personas y que a menudo se usan como indicador de
madurez. Sin embargo, el proceso de cómo se forman y
crecen estas manchas y su patrón resultante seguía
siendo poco conocido hasta ahora", dijo Oliver Steinbock el
científico que lideró la investigación, consigna "Daily Mail".
La maduración
En el proceso de maduración de un plátano entra en juego
una especie de batalla entre la clorofila y el etileno. La
clorofila es un pigmento verde que es señal inequívoca que
aún les falta para alcanzar el dulzor perfecto y el etileno,
un compuesto orgánico gaseoso que genera el plátano y
que se genera en la cáscara. Son como lunares que van
creciendo por los pigmentos oscuros que incluyen
melanina, ella se encuentra en la mayoría de los seres
vivos. En palabras de Steinbock al medio británico: "La
cáscara de plátano tiene una capa exterior cerosa que, si
está intacta, hace un muy buen trabajo para mantener el
oxígeno fuera. Sin embargo, muy, muy lentamente, el
oxígeno finalmente ingresa a la cáscara por todas partes,
de modo que un plátano realmente viejo se vuelve
completamente marrón. Nuestros resultados sugieren que
los pequeños agujeros en el centro de las manchas
marrones colapsan". En rigor, porque les entra oxígeno.
Detectado el problema, la solución para impedir que un
platano madure de un día para otro, parece estar a la
vuelta de la esquina.
Oxígeno y etileno
Para explicar un poco más el estudio, el ingeniero en
alimentos, Simón Faba señala que, en términos simples,
acá"se desarrolló un modelo de reacción-difusión que
relaciona la concentración local de oxígeno y el grado de
coloración de la cáscara de plátano en su proceso de
pardeamiento (cuando toma ese color dorado). Esto
permite conocer en mayor detalle el proceso de
maduración del plátano. Los científicos proponen que la
formación de estas manchas se puede ralentizar al limitar
los niveles de oxígeno disponible para las células
microscópicas de la piel de este fruto". Que aparezcan
manchas en la cáscara del plátano, ¿implica que, por
dentro, esté maduro? Faba señala que "muchos de
nosotros evitamos consumir un plátano cuando se ve con
muchas manchas oscuras en su cáscara. Desde el punto
de vista del consumidor, este sería un atributo sensorial
'no deseado'. Es por esto que es clave aprender sobre este
fenómeno y evitar así el desperdicio de alimentos. La
mayoría de las frutas, producen y reaccionan con una
hormona: el etileno. Esta sustancia ayuda a señalar el
proceso de maduración de frutas como el plátano. A
medida que madura el fruto, las concentraciones de
etileno aumentan, lo que produce diferentes reacciones
enzimáticas en la pulpa y cáscara, Io que provoca el
cambio de coloración y de sus propiedades".
No junte plátanos con manzanas
Sobre la manera correcta en que se debería guardar la
fruta, dice que hay que evitar "almacenar frutas
climatéricas y no climatéricas por separado. Es decir,
aquellas que son capaces de madurar después de ser
cosechadas verdes. Es por esto que evitamos, por
ejemplo, juntar los plátanos y manzanas con el resto de
frutas, porque producen cantidades altas de etileno que
sobre maduran muy fácilmente. Por otra parte, se puede
aprovechar esta capacidad de sobremadurar del etileno y
podemos, por ejemplo, meter en una bolsa una palta que
queremos que madure rápidamente con un plátano sobre
madurado (con manchas marrones)", recomienda Faba.
Las propiedades del plátano
El plátano fácilmente podría definirse como un
superalimento por los beneficios que tiene. Fernanda
Larenas, nutricionista de Vidaintegra, comenta las
bondades para el organismo de esta deliciosa fruta. "Tiene
un alto contenido de potasio, que entre otras cosas, ayuda
a la contracción de los músculos y a mantener un buen
ritmo cardiaco". La nutricionista añade que aporta
minerales "como magnesio y fósforo, nutre al cuerpo de
ácido fólico, vitamina C, B6 y la maduración de este va a
depender del índice glicémico", explica. Destaca que el
plátano sirve al hacer deportes antes de realizarlos y
después, "por el potasio, el magnesio y el fósforo, lo que
favorece la recuperación muscular y los impulsos
nervioso. El potasio beneficia tanto a la actividad muscular
cómo presión arterial". "Incluso por la fibra que contiene
fructo oligosacáridos, los que ayudan a aumentar la
digestión, y a la vez se beneficia a la flora intestinal,
aumentando el sistema inmune", resume la especialista.
