La fábrica de Pan Mostacho, en Antonio Varas 1370, parece un escenario: sus vidrios transparentes dejan ver a diario el trabajo prolijo del personal que fabrica el pan masa madre y que vende en esa dirección y en los dos locales, Bilbao y Barrio Lastarria, que ya tiene este negocio que lleva sólo seis años.
"Álvaro Saavedra, mi pareja, y yo somos actores de profesión, y siempre tuvimos un alma emprendedora. Empezamos como hobby haciendo pan de masa madre, porque nos gustaba explorar en los alimentados fermentados. Lo empezamos a vender a los amigos, aumentó la demanda y eso fue en el 2015, cuando nadie hablaba del pan de masa madre", contó Pierre Sauré.
Ahora él y su socio son referentes en este negocio, tanto así que en el marco del Día Mundial del Pan, que se celebra el 16 de octubre, este miércoles abrieron su atractiva fabrica para hacer un taller práctico a emprendedores del sector panificador que apoya el Fosis.
"Hemos crecido en el tiempo en forma considerable y ya damos empleo a 35 personas en los tres locales y sólo con masa madre, fermentación natural y receta tradicionales, como el pan de chocolate y croissant. Eso hace que nos prefieran", dice Sauré.
-Es más caro este pan que el pan tradicional, eso sí.
-Es un pan más complejo de hacer; se necesita más tiempo, maquinaria y personal. Lo bueno es que dura más que el pan tradicional, mínimo dura una semana.
-¿Cómo se mantiene el pan de masa madre?
-Se debe mantener su humedad porque tiene un proceso en que las bacterias lo están consumiendo y degradando y al conservar la humedad sigue blando y crujiente. Se debe meter a un lugar que tenga circulación de aire, pero que sea cerrado, como un cajón de la cocina.
-¿En la bolsa de género?
-No, ahí se endurece más rápido; en una bolsa plástica se mantiene bien y también en una caja de plástico con tapa.
-Muchos encuentran ácido el pan de masa madre.
-La fermentación de la masa madre produce un sabor ácido, como la de yogurt, en esta combinación de harina y agua. Eso es normal y bueno. Además, si no es ácido se debe dudar si es de masa madre. Esa cualidad también permite que este pan deje lo que se llama un retrosabor, al igual que el vino y el queso, es decir, te deja un sabor después de consumir y eso no lo entrega una hallulla o marraqueta.
-¿Cuánta masa madre se usa para elaborar el pan?
-Nosotros usamos entre 20% a 40% de la receta, es decir, si usamos 1 kilo de harina utilizamos entre 20 y 40 gramos de masa madre en esa receta.
-¿Van a seguir creciendo, Pan Mostacho se puede convertir en una gran cadena?
-Estamos trabajando para eso, pero estamos en la búsqueda de inversión.